多人数の時に頼りになるサーバー方式による試行
※「美味しく淹れたい」と「経済的(茶葉の量を少なく)」とは相反しているためその中間を考慮しながら試行したつもりです

 

 

 

 

 

多人数の時に頼りになるサーバー方式による試行

   

人数と茶葉量のグラフ 1

 
  湯温(急須に入れる湯の温度)は70℃固定
x軸はカップの数(個) 例xが10ならば湯量は2000cc
y軸は茶葉のグラム数(g)
茶葉は100g500円を使用
 
前回の廻し注ぎ方式で実践した経験をもとにA点からL点まで適宜、湯量とグラムを変えながら茶をサーバー方式を主体に淹れ出来上がった茶を飲み評価しそのご相関を仮定しながら数式化とした。
xが10(2000cc)止まりなのは茶を入れる道具の制限(入手しやすい大きさの急須)により実際に試行は行ってない
   
5√x(緑色破線)のJ、L点は味は薄く香りも少ない、7√x(青色実線細)付近のKA、E、C、Qから味わいも出てくる、8√x(青色実線太)ではコクもあり、ほのかな甘みもあり美味しくなってくる、9.5√x(赤色実線)ではコク、渋みの中にも甘みもあり少し渋い方好み(私個人としては経費を考えなかればこれで淹れたい!)
   

容量と浸出時間のグラフ 2

 
  湯温70、80℃下において一度で淹れる時と三回(二回含む)で淹れる時の総浸出時間のグラフ
x軸は湯の容量(cc)
y軸は総浸出時間 (秒)
   
「人数と茶葉量のグラフ 1」で投入するグラム数が判明し、次に重要なのはお湯に茶葉が浸っている時間も考慮しなければ美味しいお茶はできない。そこで「容量と浸出時間のグラフ 2」を作成した。
※実際には湯量と茶葉の量、そして浸出時間は関係が深いため同時進行している
   
   
サーバー方式といえども一回で作ってしまうか、数度に分けて作るか2種類の方法があるためその違いをみてみよう
 
これは経験からだが廻し注ぎ方式で淹れる方法とサーバー方式で作る方法とではお茶の美味しさや風味が違ってくることがある、同じ茶葉14gを使用し一回で一度で800cc作る(浸出時間は143秒)と味が薄く香りも味わいも無い、浸出時間が足りないかと考え同じ条件で180秒とした時には色が悪くなり苦味が目立った。
ところが同じ条件で800ccのお湯を約三分割にし(270cc)それを45秒で一回目を入れ絞りきった次に二回目、三回目と淹れサーバーの急須に800cc分の茶を貯める、浸出時間は45秒の3倍で135秒これに次にお湯を入れる動作が2回分の約15秒あるので掛かった時間は150秒。
このようにして三回に分けて一つの茶を作る(お茶用語では三煎目まで使用するという)と一回目で行う143秒とほぼ同じなのに見違えるように美味しく作る事が出来る。
 

湯分割による味の違い (湯温80℃)

回数 茶葉の量g 湯量cc 浸出時間(秒) 茶の濃度ppm 出来上がり温度  
一回 14 800 180 745 57℃ 色が悪く苦味あり
一回 14 800 143 695 58℃ 味が薄い
三回 14 800 45x3=135(150) 796 62℃ 色味とも良い
一回 20 800 143 788 57℃ 味が濃く香りもある
   
   
ナゼ回数によって違いがでるのか?
これは急須の動きに起因している、つまり一回でつくると急須の中の茶葉がほとんどジャンピングしないのである、三回に分けるとお湯を投入した時に茶葉が動き、サーバーに注ぐ時にも動いて茶葉の成分の溶出を促進してるのである。茶葉がブランコのように急須の中をいったりきたりするため少な目の茶葉でも効率よく使用することが出来、経済的である。 (下記の「急須の振動による濃度の違い」参照 
 
 
ただ、時間などの問題や手間の問題で一度で美味しく作りたい時は浸出時間を増やしてもダメで苦くなるだけであるため茶葉の量を増やすと良い、実験では14gから20gに変更
結果は香りもコクもあり美味しく入れる事が出来た。
※三回で淹れる時は二回で淹れる時よりも渋苦味がでてくるので使い分ける事が必要
 

急須の振動による濃度の違い 3g 30秒 80℃

  回転数 濃度(三回平均)ppm  
平アミ急須 581 薄い味
平アミ急須 水平回転(時計回りで10回) 767 コク甘み有
平アミ急須 水平往復運動10回 795 コク甘み有り(水平回転運動より少しだけ渋い)
カゴアミ急須 水平回転(時計回りで10回) 598 薄い味だか少し苦味がある(急須の大きさに沿っていないアミ使用)

急須を振らない方がいいのか?
「急須の振動)による濃度の違い」は味に大きく影響してることがわかる、廻し注ぎ方式でもサーバー方式でも葉を物理的に動かしてやる事で(数人を淹れる廻し注ぎ方式では自然に茶葉は動くことになる)コクのある美味しいお茶がはいる、おもしろのは回転運動よりも水平運動の方が浸出が若干早い点である、これは抹茶のお手前でもブクブク茶でもそうだが茶筅を手首で回転させるよりは上下または左右の往復運動の方が良く混ざるという現象が実証できた。
また、茶葉を回転させない時とカゴアミ急須では値がほぼ一緒くらいであり急須に合わない(急須の形状や大きさに合わないという意味)カゴアミを使用すると茶葉の浸出はしにくい事もわかった。 さらにほぼ同じ濃度なのにカゴアミの方が苦渋みが少しあるという事はやはり回転(振動)により僅かだが苦味が出てくるようである。
※コクとは不思議なもので甘さ+渋苦味の総合評価であると思う

もう少し検証してみた
茶葉のサンプルを取るときになるべく茶葉が偏らないようにかき混ぜ最終的には重さだけで同じサンプルを作り比較してきたが本当に粒度による違いがでないか疑問に思っていた、均一な同じ条件で実験してみたいとかねがね思っていたのでなにかいい方法はないかと考えた。(もちろん粉末状にしてしまえば誤差はなくなるが急須で淹れるという工程ではむいていない)

茶葉の成分が均一にでる方法 、、同じ集合群から同じ長さの葉、形状を選択し茶葉1本1本ピンセットで選択採取、、1時間ほど試みたが途中で断念(自然な素材なので同じ茶葉を選択するのは無理がある)、、何かいい方法はないか!そうだ擬似的な人工茶葉を作ればいい、でもここからが大変であった
茶葉は乾燥していてお湯に触れることで茶葉の中にお湯が浸透して壊された細胞壁から成分がでて行く、、これと同じような物は作れないだろうか?
細いストローを15mmに切断し中に成分にみたてた抹茶と混ぜた寒天を入れようとしたが途中の工程で中からでてしまい失敗
マカロニに抹茶を詰めてみたが同じように抹茶が入っていかない、、
あるとき、店を掃除しているときに埃を吸着する掃除シートを使っていて「これだ!」とひらめいた!!
そこで、人工茶葉の作り方

 5mm幅に切断する
 短冊状に数本用意して長さを20mmで揃えて切る
 人工茶葉の芯の出来上がり
 茶缶に芯を入れ抹茶1gを投入しフタをして良くシェイクする
 見事に繊維の隙間に均一に入り込み人工茶葉の出来あがり!
(同じ構造で同じ成分量の茶葉の出来上がり)



 

  人工茶葉を同じ分量急須に入れ60ccお湯をいれて60秒後に注ぐ
(同じ型番の急須で同じ温度、湯量、浸出時間)
※成分=濃度と仮定
 

 
左は静かに注いだ
(注ぎ始めてから10秒で終了)

右は3回に分けて注いだ
つまりブランコ運動
(注ぎ始めてから10秒で終了)
結果 一煎目は
右の方が濃くでている
一煎目とは急須に一回お湯を注いで茶碗に注ぐこと
     
  以下同じように淹れてみる、、  
左が静かに入れた茶碗
 

右は3回に分けて注いだ茶碗
一煎目、二煎目、三煎目上から下へ茶碗を並べてみた
 
考察
一煎目、二煎目まではあきらかに右側(急須のブランコ運動有)が濃い、三煎目はほぼ同じ位、四煎目からはしだいに少しだが左側(急須ブランコ運動無)が濃くなっていく、また七煎目(最後)はどのくらい成分が残っているのか両方とも10回急須をブランコ運動させてみた、まだ左側は十分に濃くでているので残っている成分があることが分かる。
お茶の水溶性の成分であるカテキン、カフェイン、アミノ酸などは大体三煎目くらいまでで殆どがでてしまうことを考えると効率よく浸出させるためには急須のブランコ運動が必要であると考える(急須の中の茶葉をみると外側の成分は流れているものの中心部は色が 多少濃く残っていることからもその中心部のエキスを外に追いやる意味でも必要)
またお茶を審査茶碗で鑑定するときの難しさもこのかき混ぜ具合により味が変わってしまうので注意が必要である(もっとも5分も熱湯に漬けておけば一緒になるかな)、また急須での審査は確定されていないが同じ条件でみるときは急須は振動させない方が無難である、なぜなら振動の具合によりどうにでも変化してしまうからである。(審査の方法を一般家庭まで拡大して正しい淹れ方としているテキストもあるが茶製造方法や改善された急須の進歩によりすべてに当てはまらないと考えている)、また「嗜好性」の問題がでてくると事は厄介である、濃いのが好きな方は急須をブランコ運動させる、濃いのが好みでないかたは急須を振動させないという淹れ方も可能である。
私は効率よくお茶の成分を摂取したいので急須の往復運動(ブランコ運動)をお勧めしたい派である
※テクニックとしては急須を水平に回さなくても、注ぎ分けるときに傾いた急須を少し勢いをつけて水平に戻すとそれだけで効率よく成分はでるし急須は詰まらなくなる、 茶腕1個でも数回に分けて回し注ぎを行えば自然にこの動作は伴うことになると思う
 
追加実験
 茶葉がお湯に浸っている時間を同じにして3通りの試行(A,B,C)を行い、カテキン、カフェイン、アミノ酸の測定をガスマトで分析した。
 

Aの淹れ方
 50秒後に急須の振動なし一気に1回で注ぐ
 

Bの淹れ方
 30秒後から急須を振動(8回程度に分けて注ぐ)しながら残り20秒の間に注ぐ
 
Cの淹れ方
 30秒で8回振動させ50秒で一気に注ぐ

簡単であるが結果を記しておこう
1、一度に注ぐのではなく「B」の「数回に分けて注ぐと旨み成分が多い」という結果

2、カテキン類などポリフェノールを多く摂りたければ「C」のように急須の中で振ってから出すと良い
 

※茶葉をうまく振動させてあげると旨みとコクがあるお茶が出来上がる。
 温度で成分の出方が変わることはもちろんだが急須の動作で成分に変化があることが証明できた。
 つまり同じ茶葉、お湯、量を使っても人によって出来上がるお茶の成分の構成が違ってくることが想像できる

 


 




 

 

   

実用化グラフ

 



印刷用ファイルはここ

例 深蒸し茶840円を購入して800ccのお湯を用いてお茶を淹れたい

人数と茶葉量のグラフ1よりx軸の800ccを選択
湯温75℃で、濃くのある茶を作りたいし、茶葉も節約したいので14gを選択
容量と浸出時間のグラフ2より2回で淹れたいので
複数回出しの赤色点線と青色点線を選ぶが温度が75℃なのでx軸800ccの所の上、中間の50秒を選択 (準備完了)
1、業務用土瓶に茶葉14gを投入し約400ccの湯(75℃)を注ぐ
2、40秒後に別の急須に注ぐ(注いでいる内にグラフの50秒となる)
3、二回目の残りのお湯を注ぎ同じように50秒で注ぎ切る。
4、一つの急須に濃度の均一な茶が出来上がり
  茶の温度は約61℃、出来上がりの量は730cc
5、それぞれの茶碗やマグカップに注ぎ分ける
 (もちろん廻し注ぎは必要ない)

 

 

   

例 大きめのマグカップで10人分計2000cc淹れたい

x軸は人数 y軸はグラム数 (湯温度80度) 200cc/人とする

例えば、、マグカップ200ccで10人にて美味しく淹れたい場合

事前準備 茶葉22g 湯80℃のもの2000cc 用具は1000ccの急須1個(詰まらない急須 ※カゴ網不可)、サーバー用急須1000ccまたはポット1個

 ※今回は茶葉はグラフより青色実線細の値 y=7√x から約22g

 ※一度沸騰したお湯2000ccを約80℃に冷ましたもの(マグカップ10個にそそぎ湯冷ましして保温ポットに貯湯) 

 ※2000ccの湯を一回で出そうとすると茶葉の効率、器具などの問題で難しいので1000ccを2回とする(二煎目まで使用 、ただし可能ならば2000ccを3分割で660ccにして三回に分けてやるとなお良い)

 

淹れ方

 1、茶葉22gを急須にいれ、湯を1000cc注ぎ約50秒後に10秒かけて(合計60秒)サーバー用ポットに移す
   (「容量と浸出時間のグラフ2」より温度80℃なので赤色点線の2000ccの上をみて60秒を得る)

 2、サーバー用急須またはポットに2000ccの容量があればそのまま貯茶、なければそれぞれのマグカップに移す。

 3、2煎目も同じように60秒かけて淹れサーバーに移す。
   

 4、サーバーに貯茶された茶をマグカップに注ぎわける。
  (冬場測定で飲み頃の約温度50℃となっているがすぐに飲んでいただけない時はカップを温めておくと尚良い)
 

※この方法であれば一度に2000ccの茶がつくれるので茶碗が100ccに変わっても合計20杯作れる 、しかし400cc以上のお茶をいれる場合すべてにいえる事だが茶葉の量も増え湯量も増えるので60ccを5人分6人分淹れるのとは味が違ってくる、2000ccで本当に「うまく美味しく」淹れたいのならば300cc位のお湯で10g程度を廻し注ぎ方式を導入しつつ3セット行い貯めておけば渋み、苦味、甘み、香りと4拍子そろったお茶が作れる。

※濃度調整でいちばん簡単なのは「浸出時間(茶葉がお湯に浸っている時間)」を多少長め+10秒から20秒とする、もう少しレベルアップしたければ「茶葉」の量をグラフでは黒い線 8√x で25gとするとなおコクがあるお茶通好みのお茶が出来上がる
 

※茶葉によっては湯温70度の方が美味しくでる場合もある。また三回に分ける時は80℃より幾分低目の温度が良い

※急須や土瓶などサーバーにみたてて貯めておけば20分程度ならば色もそれほど変わらないので宴会会場などで活用可能

 
器具選びついて  
試行中に気がついた事だが重要なポイントがある  
茶葉の量が多いため浸出時間を過ぎてもヤカンや土瓶が茶葉で詰まって濃くなってしまい時間通りうまく淹れれないのである。使用した深蒸し茶は茶葉が柔らかいためこの現象が顕著だがこれでは美味しいお茶が出来ないので実験中にこの業務用土瓶を選ぶ事で解決した。 大きな土瓶になっても茶濾しの作りが小さい急須と同じ大きさの急須もあるのでやはり大きな急須には大きな茶濾しが必要であると思う私は思う

もっとこだわるならば以下参照

 
容量800ccともなればこのようにアミは大きいのを選ぶと良い、しかしもう少し考慮するならば深蒸し茶など細かい葉を使用するきは下記のことも考えてみよう。 (写真は大きな平アミの急須)

外からは判別しにくいが上の急須のアミを取るとこのように2種類の口の取る付け方があることがわかる


Aの取り付け方法

急須本体を作ってから口の漏斗部分を取り付ける方法(一般的な方法)
Bの取り付け方法

漏斗部分は急須本体と一体成形のため開口部が大きく段差が無い
Aの急須は一般的な取り付け方で2,3合位までならば問題無い  
  しかし、4合以上の急須で茶葉を多く使用する場合にはこのBの方が出が良い
   
   
ここでの淹れかたはすべての茶葉にはあてはまらないが変数が多いため基準がないとどこから始めていいのやら困惑してしまうため試行してみました。
参考にして温度や量、浸出時間を変えて試してください、ご自分で試行して「おいしい!」といわれる淹れかたをマスターしてくだい。

 

 

高温でいれれば 甘みよりは渋みが強調され低温ならば渋みは抑えられ甘みが強調される事を常に考慮してください。
また、大勢の時は一度に作らないで2,3回に分けて作ってあげると茶葉も無駄にならず美味しいお茶が出来上がります。

福山堂製茶(四代目お茶きん) Fukumoto提供